Я думаю, что это предложение надо оформить так (с запятой, без второго тире):
Мощным импульсом к качественному изменению и развитию рынков стал универсальный товар — деньги, превратившийся во всеобщий эквивалент стоимости продуктов труда.
Вот что о такой ситуации говорится у Розенталя (примечание к пункту 10).
Одно тире (первое или второе) опускается:
- Если по условиям контекста после обособленного приложения ставится запятая: Если бы он привлёк к решению вопроса свой прибор — весы, то понял бы источник ошибки; Используя специальное устройство для дыхания человека под водой — акваланг, можно погружаться на глубину в десятки метров...
Мне кажется, что приложение лучше поставить в самый конец.
Мощным импульсом к качественному изменению и развитию рынков стал универсальный товар, превратившийся во всеобщий эквивалент стоимости продуктов труда, — деньги.
Обособленные приложения