Давай встретимся сегодня() в 8 часов вечера.
Вообще, запятую здесь не хочется ставить, но ведь можно объяснить её постановку уточняющим значением: когда? - сегодня, когда именно? - 8 часов вечера. Буду очень благодарен за разъяснение!
Всё очень просто. Отношения между обстоятельствами могут быть однородными, неоднородными и уточняющими. Интонация, соответственно, тоже: интонация простого предложения, перечислительная или исключительная (при обособлении).
Выбор делается по семантике (по конкретной ситуации), здесь авторское решение.
Неоднородные отношения: указываются две разные неоднородные координаты (день и время).
Уточнение: Называется день (основная координата), а время уточняется.
Однородные отношения для этого предложения не подходят
Вне специфического контекста запятая не нужна, но она может понадобиться, например, в случае противопоставления имеющегося "сегодня" другой дате, предложенной ранее собеседником. Тогда время суток может стать уточнением к акцентируемой (интонационно и пунктуацией) дате:
Может быть, завтра встретимся по этому поводу?
Давай [лучше] встретимся сегодня, в 8 часов вечера.