У него было тончайшее чувство юмора
Здесь подлежащее чувство. Это однозначно - все скажут. Проверяется изменением рода подлежащего, с возникающей необходимостью согласовывать род сказуемого:
У него был тончайший юмор
Это уже явно не безличное предложение.
Хотя вот уже с предложением, есть небольшие сомнения
У него во дворе снега было по колено.
Здесь синтаксис будет лечить нам про родительный падеж в форме подлежащего или прямо про связку "снега по колено" в форме подлежащего (кстати какое тут подлежащее и какая роль у "по колено"?). Так или иначе здесь просматривается какой-то субъект и его отношение с объектом посредством глагола быть.
С другой стороны, можно рассмотреть схожее предложение:
У него во дворе навалило снега по колено.
Его можно разобрать по двум разным парадигмам, безличной (рассогласование в роде не позволяет иной трактовки) и личной (согласование в роде не позволяет иной трактовки):
У него во дворе навалил снег по колено.
У него во дворе навалило снег по колено.
Видим, что тут уже не требуется согласование в роде. Но с глаголом быть такое никогда не сработает, потому что глагол навалить допускает безличный субъект (навалило ветром), который неявно висит в последнем предложении, а глагол быть таких неявных субъектов очевидно не допускает (предложение будет с ошибкой, если добавить к быть, субъекта в творительном).