Бедные дети! Как мне их жаль!
Это двусоставное предложение с инверсией? Или это односоставное предложение?
Бедные дети! - конечно, односоставное. Никаких инверсий. Это есть в школьном учебнике, поэтому "доказательств" и ссылок давать не буду. Ну, второе тоже односоставное, подлежащего-то нет.