Есть правило, что существительные, которые образованы сложением двух самостоятельных слов без соединительной гласной пишутся через дефис. Есть другое правило, которое гласит, что такие существительные пишутся раздельно, если одно из них обозначает родовое понятие, а другое – видовое.
Как тогда объяснить эти случаи?
Суп харчо, суп-пюре / ресторан бистро, ресторан-кабаре / шкаф-купе.
Где тут логика?
Действительно, иногда сложно понять логику написания некоторых составных слов и сочетаний с разными приставками и приложениями, так как в этой теме существует много исключений, а язык постоянно пополняется новыми заимствованиями. В сомнительных случаях нужно обращаться к словарям, хотя они могут противоречить друг другу, отставать от практики письма и тенденций.
- П р а в и л о. Сочетания с постпозитивным неизменяемым определением, выраженным существительным или прилагательным, пишутся раздельно, напр.: платье мини, юбка макси, кофе глясе, конфеты ассорти, витамины драже, котлеты де-воляй, куры гриль, овощи гриль, суп харчо, стиль либерти, бумага верже, нитки мулине, купальник бикини, шляпа сомбреро, цирк шапито, ресторан бистро, дети индиго, стиль кантри, шоу латино, язык хинди, время пик, час икс, идея фикс.
И с к л ю ч е н и я. Пишутся через дефис некоторые сочетания с постпозитивным неизменяемым определением: бас-буфф, бас-профундо, девушка-кокни, жилетка-болеро, задача-максимум, задача-минимум, крем-фреш, креп-гофре (хотя юбка гофре), кросс-кантри, лётчик-камикадзе, опера-буфф, программа-максимум, программа-минимум, ресторан-кабаре, суп-пюре, театр-буфф, театр-варьете, театр-кабаре, шкаф-купе.
Источник: Орфографическое комментирование русского словаря.
Что касается предложенных для обсуждения слов и сочетаний (они выделены мною в цитате), то их написание, по всей видимости, соответствует тому, о чём говорится в вопросе.
Слова харчо и бистро по отношению к словам суп и ресторан – частные (видовые) понятия, а пюре, кабаре, купе – равноправные.
