...Но, обнаружив в моём лице зрителя, паренёк тотчас оживился и придумал новую шалость. Он проверил, как работает пробка на его фляжке. При сильном сдавливании бутылки она пропускала очень тонкую, но быструю струю холодной воды. И пока стайка ребят под управлением двух педагогов была увлечена процессом организации в пары – он, опустив глаза, понурясь, как и положено провинившемуся, начал потихоньку брызгаться. Я – расхохоталась. За мной отреагировал и ресторан и... Проказник получил больше внимания, чем ему было необходимо, и чуть ли не за ухо (а быть может, мне так показалось, потому что дотянуться до него крошечный страж точно никак не мог) был увлечён в толпу, которая сорвалась с места, уступая пространство новой группе туристов.
Оба тире авторские. Все остальные знаки, включая скобки, мои.
Оправданно ли дробятся предложения? "Проказника" я то поднимаю, то опускаю, и отточие перед ним моё (после "ресторана" была просто запятая)...