женти-коклико,
С произношением буквы Ё частенько путаются даже носители русского языка. На письме Ё обязательно к применению только в трёх случаях. В именах собсвенных (и те не всегда), для снятия омонимии (как раз случай "всё" и "все", "ведро" и "вёдро" и т.д.), в изданиях для детей и учебных для иностранцев. В остальных случаях Ё обычно заменяется на Е. Вам же, вероятно, придётся сверяться с орфоэпическим словарем.
Конкретно по вашим примерам.
~1. У Окуджавы в обоих случаях - всё. Все там грамматически невозможно. Но по правилам всё должно писаться через ё, если в ваших изданиях е, то это либо умышленная вольность либо ошибка корректора.
~2. С Пушкиным сложнее. Во-первых, произношенние в части Е и Ё сильно изменилось. Некоторые слова во аремена Пушкина читались через Е, сейчас - через Ё, а иногда (редко, правда) и наоборот. Во-вторых, в стихах часто применялся так называемый "высокий стиль". Одним из признаков которого было неприменение буквы е. Сравните у того же Пушкина:
Исчез властитель осужденный,
Могучий баловень побед,
И над изгнанником вселенной
Уже потомсто настает.
("Наполеон")
Здесь в обоих случаях приходится произносить Е из-за рифмы, хотя по орфоэпическим нормам тут Ё. Пушкин этим "высоким стилем" как бы возвращался к фонетическим нормам XVI-XVII веков, подчеркивая эпичность стиха.