Тысяча, миллион, миллиард - особые слова. Они имеют числовое значение, как числительные, но при этом являются **грамматическими существительными**, то есть склоняются и участвуют в словообразовании как существительные.

Слов "тысячный, пятитысячный и т.д. могут быть как ПОРЯДКОВЫМИ ЧИСЛИТЕЛЬНЫМИ, ТАК И ПРИЛАГАТЕЛЬНЫМИ. Две разные функции соответствуют разным схемам образования: 

1) пять тысяч - пятитысячный: который, порядковое числительное, сравнить: пять сотен - пятьсот - пятисотый; 

2) пять тысяч - пятитысячный: какой, соответствует количеству предметов, лиц. Здесь тысяча используется  в качестве ЕДИНИЦЫ ИЗМЕРЕНИЯ, сравнить: пять метров - пятиметровый. 

Убедиться в двойной роли слов "тысячный, пятитысячный" можно, обратившись к толковому словарю (например, на Грамота.ру), там указаны все их значения.

И по поводу составных порядковых числительных, в которых склоняется только последнее слово. Это верно для стоящих  в конце обычных числительных, например: две тысячи пятнадцатый год, но: двухтысячный год. 

В то же время с помощью обычных числительных мы не можем определить численность отряда: пятитысячная армия, но отряд в триста человека. Функцию прилагательного обычные числительные выполнять не могут.