Сегодня, прежде чем отвечать, я решила найти каждую якобы цитату в оригинале (а вопрос мною отмечен уже давно).
1. — Не умничай, — буркнул быстро остывший Химин. — Сам ведь понимаешь, что из-за твоего выступления про суд мы чуть не пролетели мимо денег. Не знаешь, что сказать — так хоть молчать научись, блин!
Без придаточного тут нужна запятая: Не знаешь, так хоть молчать научись.
Так что тире здесь поставлено вместо запятой.
Не знаешь, так хоть помолчи! (Р. Равоев).
2. — Ты прав даже не на сто, а на двести процентов. Пойдем же. — Лизавета тянула Сашу к дверям. В этом была вся она — живущая по принципу «не знаешь, что сказать, — действуй». — Идем, нам ничто не мешает поговорить на свежем воздухе.
Без придаточного тут нужно тире: Не знаешь — действуй.
Так что запятая, закрывающая придаточное, плюс тире — это правильный знак.
3. — Приказы других лиц старше по званию открыто не игнорировать, а свои действия в обязательном порядке согласовывать со мной. Первое время мы постоянно будем вместе, так что наломать дров у тебя вряд ли получится. Главный принцип: не знаешь что делать — спроси у меня. Только у меня, ни у кого больше.
Это предложение, теоретически, можно вообще не рассматривать, потому что в нем заведомо имеется ошибка: не поставлена запятая перед придаточным.
Если же все-таки разбираться, то оно должно быть записано так (запятая + тире):
Главный принцип: не знаешь, что делать, — спроси у меня.
Без придаточного ставится тире, с придаточным — дополнительная запятая.
Есть правило: не знаешь — спроси (Л. Хромов).
Не знаешь — спроси! (П. Гренц).
4. Что же делать? Варлам Ратиани в таких случаях говорил: «Не знаешь, что делать — ничего не делай, подожди! За "ничего" не будет ничего, а за ошибку придется отвечать или расплачиваться!»
Без придаточного тут, считаю, нужно поставить тире (надо обязательно отделить сильным знаком местоимение "ничего", на котором в дальнейшем делается акцент, и два сказуемых):
Не знаешь — ничего не делай, подожди!
"Дополняем" предложение придаточным и все-таки ставим запятую:
Не знаешь, что делать, — ничего не делай, подожди!
• Нашлись и примеры:
«Не знаешь — не лезь!» – сказал он сам себе (А. Мазин);
Видимо, сработал принцип, которым он руководствовался всю свою долгую дипломатическую жизнь: не знаешь, что делать, — ничего не делай (О. Гриневский. Восток ― дело тонкое).