❶ Союз "и", перед которым ставится запятая, относится в данном предложении к присоединительным.
Присоединительные члены предложения, которые содержат дополнительные разъяснения или замечания, вводимые в середину или в конец предложения, отделяются или выделяются запятыми (реже — тире). Такие конструкции обычно присоединяются словами даже, особенно, в особенности, например, главным образом, в частности, в том числе, притом, (да) и притом, причём, и («и притом»), да, да и, да и вообще, да и только и др.: <...> Вот тебе ужо будет баня, и с твоею хозяюшкою (П.)...
Теоретически в этом предложении перед "и" можно поставить точку.
Как только отправляется она зимой гулять, жильцы в дома вселяются. И в каждый — целых пять!
В Нацкорпусе русского языка (вот ссылка — пользуйтесь!) нашлось похожее по структуре предложение:
Даже отсюда видно, как огромны ее глаза. И в каждом — по огоньку лампы (Булат Окуджава. Новенький как с иголочки).
❷ И в каждый — целых пять! — это неполное предложение, в котором грамматическая основа восстанавливается из предыдущей части предложения.
И в каждый [дом вселяются] — целых пять [жильцов]!
Третья грамматическая основа: пять жильцов (счетный оборот) вселяются.
Присоединительные члены предложения