Всего 5(,) добравшихся до той стороны(,) продолжат участие в соревновании.
Нужно ли обособлять, если определяемое слово людей убрать из предложения? Является ли 5 определяемым словом?
Мне кажется, что запятые в предложении не нужны.
Всего пять добравшихся до той стороны продолжат участие в соревновании.
Пять добравшихся — это счетный оборот, который является подлежащим.
Добравшиеся — это субстантивированное причастие, в обороте выполняющее роль существительного (как, например, два командующих армиями).
Сделав рапорт, пять добравшихся до Мальты экипажей отправились в столовую (Р. Баркер. Торпедоносцы. Британские ВВС против немецких конвоев).
Тридцать пять добравшихся до города стругов могли вместить не больше полутора тысяч (А. Прозоров. Заговорщик).
Скорее всего имелось: Всего пятеро людей(,) добравшихся до той стороны(,) продолжат участие в соревновании.
Да, обособлять нужно, так как слово "пятеро", как Вы верно указали, является главным словом в данном обособленном определени. Проверить это можно двумя способами:
У Д.Розенталя сказано, что если причастный оборот стоит после определительного, притяжательного или указательного местоимения, то он не отделяется от определяемого слова запятой. Пример: Все отобранные для выставки картины скоро будут экспонироваться.
Является ли 5 определяемым словом?
Да, является. Всего пятеро — субстантивированное собирательно числительное (в значении существительного). Всего — частица, указывает на ограниченное количество кого-, чего-л.
Всего пятеро — определяемое слово, к нему относится обособленный причастный оборот.
ПРИМЕЧАНИЕ
Обратим внимание на разные варианты для ВСЕ и ВСЕГО.
(1) Всего пятеро, добравшихся до той стороны, продолжат участие в соревновании.
(2) Все пятеро добравшихся до той стороны продолжат участие в соревновании.
Из словаря:
ВСЕГО. I. к Весь и Всё. II. местоим. нареч. Итого, в общем. В. израсходовано сто рублей. В. в отделе двадцать сотрудников. III. ЧАСТИЦА. Указывает на ограниченное количество кого-, чего-л.; не больше чем; только. Гостей будет в. четверо. До экзамена осталось в. два дня. В. в десяти шагах.
ВЕСЬ, всего, м.; ВСЯ, всей, ж.; ВСЁ, всего, ср.; ВСЕ, всех, вин. неодуш.: все; вин. одуш.: всех. мн.; МЕСТОИМ. ПРИЛ. 1. Такой, который рассматривается в полном объёме; целый, полный. Отдыхать всё лето. Во всём мире. Молчать всю дорогу. Занимать весь этаж.