(1) Во всех предложениях можно поставить запятую (интонация спокойная, ровная):
Что сделано, не может быть переделано. Кто в дверь таки постучался, сто процентов Леопольд. Кто украл-таки моего Бориса-кота, должен быть арестован-таки.
(2) Но можно поставить и тире, если увеличить паузу:
Что сделано – не может быть переделано. Кто в дверь таки постучался – сто процентов Леопольд. Кто украл-таки моего Бориса-кота – должен быть арестован-таки.
Отметим, что тире в большей степени характерно для нераспространенных предложений. При постановке тире мы интонационно подчеркиваем условный характер отношений между двумя частями сложного предложения. Можно сравнить с БСП: Украл кота – должен быть арестован.
Пропуск указательного слова (тот, то) способствует постановке тире, но не определяет (есть разные примеры решений).
Грамматическая справка
Это СПП местоименно-определительное. Местоименную пару образует союзное слово (что, кто) и указательное слово. Но в этих предложениях указательное слово (тот, то) пропущено, что характерно для разговорного стиля. Позиция придаточного в общем случае свободная, а здесь это препозиция.
Приложение
А это пример с постановкой тире из литературы (Е. Лукин "Портрет кудесника в юности"):
А тут попался такой клиент – спичку не поднеси. Дёрганый, руки бессмысленно перепархивают с места на место, острый кадык выставлен жертвенно и вызывающе, как у гугенота в канун Варфоломеевской ночи: нате, режьте!
– Я, между прочим, тоже народ! – завёлся он с пол-оборота. – И еще неизвестно, кого больше: таких, как я, или…
– Больше, меньше… – лениво молвил чародей. – Кто громче – тот и народ, понял?