В словах "датчанин-датчане" может быть словообразовательное средство
выражение категории множественного числа, если суффикс "ин" в единственном числе исчезает?
Категория числа выражается морфологическими (ручка – ед. ч., ручки – мн. ч.), синтаксическими (эта кенгуру – эти кенгуру), словообразовательными (телёнок – телята) средствами.
В некоторых словах формы единственного и множественного числа образуются от разных формообразующих основ (медвежонок-> медвежата, горожанин -> горожане, стул -> стулья, кум -> кумовья, дно-> донья, судно -> суда, курица -> куры).
Датчанин – датчане. Средства выражения категории числа - окончания и усечённые основы (датчанин - датчан). Оба средства морфологические.
в слове "ребёнок" средством выражения категории множественного числа является
только супплетивизм (дети) или, наряду с супплетивизмом, ещё морфологическое
средство (ребёнок - нулевое окончание, дети - окончание -и)?
Обычно указывают только супплетивизм, потому что иначе мы будем сравнивать две парадигмы, ведь супплетивизм - объединение в общую парадигму слов, которые ранее принадлежали к разным парадигмам. «Ребенок – дети»: ранее в единственном числе употребляли «дитя», а к слову "ребёнок" есть пара "ребята". Просто слово "дитя" стало редко употребляться в живой речи, как и "ребята" и две парадигмы сошлись в паре "ребёнок - дети".
А вот в паре "дитя-дети" окончание -и, конечно, будет морфологическим средством выражения множественного числа.