Вот что пишет Д. Э. Розенталь (§ 21. Обособленные дополнения).
В зависимости от смысловой нагрузки, степени распространения оборота, близости к основной части предложения и т. д. могут обособляться (выделяться запятыми) существительные с предлогами или предложными сочетаниями кроме, вместо, помимо, сверх, за исключением, наряду с и др. (условно называемые дополнениями) с ограничительным или расширительным значением, т. е. в к л ю ч е н и я, и с к л ю ч е н и я, з а м е щ е н и я:
Тут, кроме небольшого столика с зеркалом, табурета и тряпья, развешанного по углам, не было никакой другой мебели и, вместо лампы, горел яркий веерообразный огонёк (Чехов).
Обособление или необособление таких оборотов ф а к у л ь т а т и в н о.
Сравните: Вместо голых утёсов, я увидел около себя зелёные горы и плодоносные деревья (П.); У заставы вместо часового стояла развалившаяся будка (П.).
Считаю, что в Ваших предложениях указанные запятые не нужны — даже как авторские.
Для подчеркивания, думаю, возможно написать так.
Я мог бы заняться чем-нибудь действительно важным — вместо этой бумажной волокиты.
Сегодня мне пришлось работать с бумагами. А ведь вместо этого мог бы заняться чем-нибудь действительно важным!
В предложениях, имеющихся в НКРЯ, "вместо этого" в подавляющем большинстве случаев не обособляется. Вот в этом примере (он первый по ссылке из комментария) запятую после "этого" считаю необоснованной.
Стесняются просить о повышении зарплаты, вместо этого, прилюдно жалуясь на свои финансовые затруднения.
P. S. Изменения внесены после комментария участника slava1947.
