Думаю,что такие конструкции - полноправные предложения. А почему нет?
Предложение - это высказывание о чем-либо в виде сообщения, вопроса или побуждения. У нас имеется сообщение: Иванов сдал 100 рублей.
Предложение имеет определенное строение (структуру), ядром которой является грамматическая основа. Структура есть: фамилия - сумма, где фамилия -
подлежащее, сказуемое пропущено, но легко подставляется (сдал), сумма -
дополнение, входящее в состав пропущенного сказуемого.
Предложение - единица общения. Наша конструкция используется для общения.
Предложение характеризуется интонацией законченности. Наше предложение закончено.
Предложение имеет лексическое и грамматическое значения. Конструкция соответствует критерию - оформлена лексически и синтаксически.
Грамматическое значение предложения - это общее значение предложений. У нас фамилия и сумма, которую внёс человек с этой фамилией.
Всем критериям предложения конструкция соответствует. Даже таблица - это статистическое предложение, где левая часть - подлежащее, а правая - сказуемое. Не являются предложением только названия, вывески и подобное, т.к. там нет сообщения.