Мы говорили: о книгах, о культуре, о разных странах, о живописи, — а не о детских садах и школах.
или....
На мой взгляд, все знаки препинания, кроме запятых, лишние.
Мы говорили о книгах, о культуре, о разных странах, о живописи, а не о детских садах и школах.
Допустимо авторское тире между однородными членами (оно ставится вместо запятой), подчеркивающее противопоставление (если Вы находите, что сады и школы можно противопоставить книгам и культуре):
Мы говорили о книгах, о культуре, о разных странах, о живописи — а не о детских садах и школах.
Пример из Нацкорпуса:
Тормоза в ней барахлили, тормоза ― а не зажигание! [Вера Белоусова. Второй выстрел (2000)]