Впрочем, архитектура – единственный вид искусства, что разворачивает своё волшебство в метрическом пространстве: для того чтобы его познать, необходимо его прожить, как минимум – измерить шагом.**
Двоеточие вполне может заменить пояснительный союз ТО ЕСТЬ, и запятых меньше.
По поводу который/что.
Союзное слово ЧТО не согласуется с определяемым существительным в роде, в отличие от КОТОРЫЙ, а в предложении три существительных разного рода: архитектура, вид, искусство.
Похожий пример: Музыка – единственный вид искусства, который отражает нашу жизнь посредством звуков.
Отражает жизнь музыка (ж.р.), а согласование приходится делать в м.р.