Правил согласования никто не отменял. По причине вежливости Вы употребили форму подлежащего во множ. числе или нет, но подлежащее будет согласовываться с определением и сказуемым тоже во множ. числе. В литературном языке, конечно, а в устной речи, по-моему, возможно и "Вы сам", "Вы сама", если отношения полуофициальные. Часто в именительном говорят "Вы сами", в остальных падежах в ед. числе: вас самого/самой, с вами самим/самой, вам самому/самой.
Вот в энциклопедии "Кругосвет", например:
Однако для вежливого вы (относящегося к одному лицу) имеются исключения: в предложениях с подлежащим вы и составным сказуемым, именная часть которого выражена полной формой прилагательного или существительным, эта именная часть должна быть в форме единственного числа: Я знаю, что вы студент; Сразу видно, что вы умная. Если же именная часть выражена кратким прилагательным или при вы стоит местоимение сами, то используются формы множественного числа: Вы умны, хороши собой; Вы сами это придумали? (неправильно: Вы умна, хороша собой; Вы сам (сама) это придумали?). Если при местоимении вы есть слово один в значении "только", то согласования вы и слова один по числу не происходит, а сказуемое согласуется с подлежащим вы по множественному числу: Вы один пришли? (не: Вы один пришел? и не: Вы одни пришли? – последний вопрос может быть понят только как обращение к нескольким лицам).
http://www.krugosvet.ru/enc/lingvistika/mestoimeniya