Если вы произнесли слово и у него есть значение, значит оно существует. Вопрос только в том, существует ли оно где-то помимо вашего лексикона.
Яндекс выдаёт 45 000 ссылок с этим словом, поэтому слово это есть и оно явно не окказионализм. От этого слова даже есть производные: реиграбельность, играбельный, реиграбельный. Правда литературным назвать слово нельзя и в словарях оно не зафиксировано. Учитывая распространённость слова и его использование, отнести "играбельность" скорей можно к жаргону геймеров (хотя слово попадалось и относительно карт в покере) и разработчиков игр.