Можно это:
Давайте в один из этих дней: пятница, суббота, воскресенье.
заменить этим?
Давайте в один из этих дней — пятница, суббота, воскресенье.
По «Лопатину», параграф 36 — примечание, можно ставить и тире тоже:
Давайте в один из этих дней — пятница, суббота, воскресенье.
Выбирайте, что больше нравится. Я бы выбрал тире.
ДВОЕТОЧИЕ — ТИРЕ (Розенталь):
Самые многочисленные случаи вариативности знаков препинания — параллельное употребление двоеточия и тире.
1. После обобщающего слова перед перечислением однородных членов предложения часто ставится тире (вместо обычного двоеточия): Там всё иное — язык, уклад жизни, круг людей (Коч.); Всё в них выражало неприязнь — их крикливость, самоуверенность, бесцеремонность (Гран.); Возможны другие вспомогательные персонажи — хозяин мебельного магазина, перемазанный известью маляр, зеленщик из соседней лавки (Евт.); Что её больше волнует — уход мужа или то, что в глазах окружающих перестала существовать «образцовая семья»? (Газ.); И отовсюду — из каждого дома, двора, из каждой руины и переулка — бежало навстречу нам эхо (Пауст.).
Ср. примеры, где возможен выбор между двоеточием и тире: Его ничто не берёт (: —) ни время, ни невзгоды, ни болезни; Конечно, он изменился (: —) сгорбился, поседел, с морщинками в уголках рта; Трудно объяснить, чем он привлекал к себе (: —) интеллигентностью? свободными манерами? искренностью? добротой?; Но почему он так властвовал над умами и сердцами (: —) радовал и печалил, наказывал и прощал?; Мы оба художники (: —) и ты и я.
Тире может заменять двоеточие во многих случаях, так как интонация похожая: понижение тона перед паузой. Но двоеточие обозначает интонационное предупреждение (неполное понижение тона перед подчеркнутой паузой), а тире считается присоединительным знаком (полное понижение тона, пауза меньше).
В начале недели я буду занят. Давайте в один из Этих дней: пятница, суббота, воскресенье.
Более значимым является однородный ряд.
В какой день? В общем-то в любой. ДавАйте в один из этих дней — пятница, суббота, воскресенье.
Более значимым является обобщающее слово.