Интуиция, а может, и предрассудки, от которых никто из нас не свободен, нарисовала в моем воображении образ судьи-энтузиаста, из тех, что, несмотря на многолетнюю службу, продолжают относиться к Закону(?) как к пылающему факелу, всегда готовому высветить истину.
Не зови меня больше в Рим
Запятая нужна, поскольку далее приводится уточнение, что именно понимается автором под введённым им понятием "судья-энтузиаст", а не указание на принадлежность данного судьи-энтузиаста к конкретной группе судей-энтузиастов (судья-энтузиаст из тех, что с энтузиазмом строят нам козни второй месяц).
Здесь "тех, что" употреблено обоснованно, в значении "таких, которые..."
Множественное число "продолжают" - в соответствии с числом употреблённого здесь "тех, что (= таких, которые"). В сочетании с "тех, кто" (ссылка на группу людей, которая здесь не вполне подходит) было бы возможно единственное число: "тех, кто (= каждый из которых) продолжает".
Запятой перед "как" здесь нет по причине смыслового единства группы сказуемого (относиться как к факелу; в сети популярен похожий учебный пример: "держалась как хозяйка") - глагол "относиться" здесь не имеет самостоятельного смысла, в отличие от такого примера: "Вопросы прав работников относятся к Закону о труде, как уже отмечалось на прошлой лекции, а не к Уголовному кодексу".
