Завтрак получился под Шопена, когда пасмурно и чуть накрапывает, – мне кажется: тот самый аккомпанемент.
Скобки не предлагать!
Хозяин - барин, какой смысл вкладываешь - такова и пунктуация. Возможен и Ваш, Галина, вариант, но тогда это будет не перелом конструкции. Sharon права, при переломе двучастная конструкция:
Завтрак получился под Шопена, когда пасмурно и чуть накрапывает, – мне кажется, тот самый аккомпанемент.
А почему, если значение "кажется мне: самый ТОТ аккомпанемент!", не написать именно так:
Завтрак получился под Шопена, когда пасмурно и чуть накрапывает, – кажется мне, самый тот аккомпанемент.
Можно акценты чуть переставить:
Завтрак получился под Шопена: пасмурно и чуть накрапывает – самый тот аккомпанемент.
"Мне кажется" отвлекает внимание на себя, его нужно или убрать совсем, или переставить в конец предложения:
Завтрак получился под Шопена, когда пасмурно и чуть накрапывает, – тот самый аккомпанемент, как мне кажется.
Завтрак получился под Шопена, когда пасмурно и чуть накрапывает, – мне кажется, тот самый аккомпанемент.
Я бы считала, что это бессоюзная связь, обозначенная тире. Тогда вторая часть предложения – это комментарий по отношению к первой.
Запятая закрывает придаточное.
Мне кажется – вводное предложение. Буран, мне казалось, всё ещё свирепствовал (П.); http://old-rozental.ru/punctuatio.php?sid=123#pp123
Правильно ли я понимаю, что когда пасмурно... — это вы объясняете свою ассоциацию с Шопеном?
Если да, то:
Стоит поставить между первой и второй частью тире (Лопатин, § 79 (знаки препинания при уточняющих, пояснительных и присоединительных членах предложения)):
Завтрак получился под Шопена — когда пасмурно и чуть накрапывает, мне кажется — тот самый аккомпанемент.
Или вообще можно вынести пояснение в отдельное предложение:
Завтрак получился под Шопена. Когда пасмурно и чуть накрапывает, мне кажется — тот самый аккомпанемент.
Также меня смущает последнее тире и обрубок подчинённого предложения после него. Думаю, стоит дополнить его до «кажется, что это...»:
Завтрак получился под Шопена — когда пасмурно и чуть накрапывает, мне кажется, что это тот самый аккомпанемент.
Завтрак получился под Шопена. Когда пасмурно и чуть накрапывает, мне кажется, что это тот самый аккомпанемент.